HACCP简介

　　20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
      HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。 
      定义
    危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
    关键控制点（Critical Control Point， CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
   必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
    良好生产规范（Good Manufacture Practice， 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
   卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）： 食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。 
   HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。 
   流程图（Flow Diagram）： 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。 
   危害（Hazard）： 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 
   显著危害（Significant Hazard）有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 
   HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 
   步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中的一个点一个程序一个操作或一个阶段。 
   控制（Control， 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。
   良好生产规范（GMP）对各类食品实施GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。 
   企业应该对实施GMP的情况进行检查、记录，并把记录情况存档备查。 
    HACCP的原则 HACCP计划包括以下7个原则： 
   原则1：进行危害分析。
   原则2：确定关键控制点（CCPs）

   原则3：制订关键限值。
   原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。
   原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。
   原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。
   原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
    HACCP计划实施过程 
   宣传与培训 
   由卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识的宣教工作。 
   卫生技术人员和食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。
   食品企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来。
   HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更， 
   企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。

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